La Gallura non è solo mare. Alle spalle delle coste più famose si apre un entroterra di stazzi, pascoli e sughereti, dove per secoli si è vissuto di allevamento e di quel che dava la terra. La sua cucina nasce da lì: pochi ingredienti, molto tempo e l'abitudine a non sprecare nulla. Ecco cosa vale la pena assaggiare.
La zuppa gallurese, il piatto simbolo
Il nome trae in inganno: la zuppa gallurese, in gallurese suppa cuata (letteralmente "zuppa nascosta"), non si mangia col cucchiaio. È un piatto al forno costruito a strati: pane raffermo, formaggio vaccino fresco a pasta filata, pecorino grattugiato, erbe aromatiche come prezzemolo o menta e, a volte, un pizzico di spezie. Il tutto viene inzuppato di brodo di carne, tradizionalmente di pecora, e cotto finché la superficie diventa dorata e croccante mentre l'interno resta morbido.
Era il piatto delle feste e dei matrimoni, preparato in grandi teglie per molte persone. Ogni famiglia ha la sua versione, e proprio per questo vale la pena assaggiarla più di una volta. È un piatto sostanzioso, che in Gallura si serve spesso come primo nei pranzi importanti: meglio lasciare spazio, perché raramente arriva da solo.
I formaggi: pecora, capra e vacca
La Sardegna è terra di pastori e il formaggio è al centro della tavola. Il Pecorino Sardo DOP si trova nelle versioni dolce e maturo, il Fiore Sardo DOP è un pecorino a pasta dura dal gusto deciso, e accanto a loro esistono innumerevoli formaggi caprini e vaccini prodotti in piccole quantità.
In Gallura, dove l'allevamento bovino ha un ruolo importante, sono diffusi anche i formaggi vaccini a pasta filata, gli stessi che danno filo e morbidezza alla zuppa gallurese. Da non perdere la ricotta fresca, ottima con un filo di miele, e i formaggi freschi usati per i dolci. Comprare direttamente in un caseificio o in un'azienda agricola è il modo migliore per assaggiare prodotti che difficilmente si trovano lontano dall'isola e per farsi raccontare come vengono lavorati.
Il mirto, il liquore dell'isola
Il mirto è un arbusto della macchia mediterranea che in Sardegna cresce ovunque. Dalle sue bacche scure e mature, lasciate in infusione nell'alcol e poi addolcite, si ottiene il liquore più conosciuto dell'isola: il mirto rosso, dal colore rubino e dal gusto dolce e leggermente amaricante. La denominazione "Mirto di Sardegna" è riservata al liquore prodotto nell'isola a partire dall'infusione delle bacche.
Esiste anche un mirto bianco, più raro, ottenuto da bacche chiare e talvolta da foglie e germogli, dal profilo più erbaceo. Si serve freddo, a fine pasto, ed è anche un ricordo da portare a casa.
Pane, dolci e miele
Il pane sardo merita un capitolo a sé, dal sottile e croccante pane carasau, che si conserva a lungo, ai pani di semola delle feste. Tra i dolci, le seadas sono un classico regionale: dischi di pasta ripieni di formaggio fresco, fritti e serviti caldi con miele. Proprio il miele è un altro prodotto da cercare: dal millefiori all'intenso e amarognolo miele di corbezzolo, tipico della macchia sarda.
Dove e quando assaggiare
Il modo migliore per conoscere questa cucina è seguire il calendario dei paesi: sagre, feste patronali e manifestazioni sono spesso l'occasione in cui i piatti della tradizione vengono preparati come una volta. Anche agriturismi e aziende agricole dell'entroterra propongono menu legati al territorio, soprattutto nei fine settimana.
Per accompagnare il tutto, il bicchiere giusto è quasi sempre un Vermentino di Gallura, l'unica DOCG dell'isola. E con la cucina completamente attrezzata della Dimora Sublime, a Berchidda, si possono portare a casa formaggi, pane e verdure dei produttori locali e preparare una cena gallurese tutta propria.
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